茅台酒在堆积发酵过程中容易出现冷心、穿皮、腰线等异常情况，正确处理好这些问题是提高产、质量的基础和保证。

这层泥土也大有学问。使用的是茅台镇当地紫红色、黏性好、无杂质的泥土，入窖发酵期是一个月，在窖期内，微生物再次发生改变，等待最后的冲刺。第二次投料过程中也有润粮，两次混合上蒸，被称为“六次方阵”的专业操作。

茅台酒制酒过程呈现的是“中间大，两头小”，即三四五轮次产量较高，两头一二、六七的产量较低，不同风格的轮次酒互为补充，为后期勾兑奠定了基础。

这时候的酒是第一次酒，被称为生沙酒，这是不要的，还要继续发酵。酒胚还需要重复的进行6次循环才可。多轮次发酵时都离不开高温发酵，高温馏酒，高温堆积。

随后，在没有掺杂任何添加剂（包括水）的情况下，进行高温馏酒，馏酒的温度高达40摄氏度，有利于低沸点发挥性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少，高沸点物质较多的特殊成分体系，这也是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。

蒸馏后的大曲酱香酒，经品尝鉴定类别（即严格按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次分别装坛入库贮存），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾也是茅台专业的词汇，把同伦次同香型的酒进行混合，缩小差异。之后再储存两年之后就开始勾兑。

勾兑是白酒非常重要的流程，作为白酒勾调技术的鼻祖，茅台酒的勾兑需要通过合理配备100多个不同的轮次、不同的典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行组合，才能形成酱香突出的典型风格。

整个过程完全采用酒勾兑酒的方式，不使用包括水在内的外加物质。勾兑方案完成后要先进行评审，评审完成后才能进行大批量的勾兑。这是使用基酒样品种类、个数最多的勾兑工艺。