“酱香”是一种纯粮自然发酵形成的复合香气，幽雅、醇和、多层次。茅台酒中各种芳香气味的成分平衡协调，成就了茅台酒的特殊风格。深入的剖析茅台酒的风味，可将其香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、剖烤香（坚果香）、酸香、干植物香、空杯香等9大类。

茅台酒中含量较高的芳香族化合物呈现宜人的花香，表现出幽雅细腻的特别风味，愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感官特征相关联。另外一些沸点高、难挥发的酯类化合物虽然没有明显的香气特征，但却与香气稳定以及后味醇厚悠长密切相关。

越陈越香

茅台酒在存放过程中，香气特征也会随着时间变化而变化，酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断地变化与平衡，因此感官特征更加柔和、醇厚、丰满，呈现出越陈越香的特点。

随着时间的延长，酒体中各香气维度比例均有所变化。研究表明，白酒中含有一定种类的微量金属元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜等，它们的含量也随着时间的增长而增加，可以促进白酒中微量成分的氧化作用。其中，钾能够使酒体老熟、柔和细腻。

品味酱香之美

在茅台工作二十多年的茅台集团总工程师的王莉是国家白酒评酒委员，她对如何全方位地体验茅台酱香自然有着极高的发言权。且看她是如何进行这个令人心旷神怡的过程的。

初嗅茅台酒，酱香幽雅突出。再来深嗅，可以闻到花香、青草香，果香甜香、干植物香，直至最后一个部分——酸香。整体香气的层次分明而丰富，幽雅而细腻。

再次是品，茅台酒是高度烈性酒，小口的抿品才能品出其中独特的滋味。入口的时候，应让舌尖到舌面布满酒液，感受酒液从舌尖到舌面缓慢而柔和的走动。这时，舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。往舌根走，有了坚果香。酒龄较老的茅台酒，会令人感受到一丝烟熏味。再到咽部，将体会到—种舒适的“曲香”，曲香是很特殊的香味，是茅台酒重要的特征，它类似于谷物发酵的香气，又混合有花香，非常复杂。

到这里，酒已咽下，如丝绸般柔滑的感觉充满整个舌面与咽喉，酒龄越长的酒在舌面上的运动越慢，咽下去的感觉越柔和。这时可合上嘴唇，用鼻子呼气，感受口腔、鼻腔及咽部回荡着的细腻醇厚的香气，这就是“回味悠长”。

最后是空杯嗅香。茅台酒的“空杯香”是无与伦比的。一杯饮后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，凝聚精神，可以感受到曲香、花香和酸香组合而成的复合香气，幽雅宜人而悠远绵长。即使空杯放置数天，仍可让人感受到茅台酒香气的余韵。